Desserts français

La bûche de Noël

Parmi les milliers de délicieux desserts, c’est incontestablement la bûche qui reste à l’honneur le soir de Noël.

Aujourd’hui, la bûche de noël est symbolisée par un gâteau, qui doit ressembler à celle qui brûlait jadis dans la cheminée pour le réveillon.

Elle prend donc la couleur du bois, couverte de chocolat ou de crème au café. Gâteau roulé, garni de crème au beurre, sa couleur rappelle celle du bois. On la saupoudre de sucre glace pour rappeler la neige, on la décore avec des petits bûcherons, de petits sapins, de petits champignons en meringue. On peut aussi la manger glacée.

Ce dessert typiquement français est né à Paris, à la fin du XIXe siècle, dans les fourneaux de l’historien et pâtissier Pierre Lacam.

Recette Bûche de Noël au chocolat, crème anglaise. 

 

Ingrédients

180 g de chocolat noir à dessert (64% de cacao)

380 g de crème fraîche liquide pour chantilly

10 biscuits à la cuillère

1 tasse à thé de café fort

cacao en poudre

½ l de crème anglaise

Préparation

Verser 150g de crème dans une casserole, porter à ébullition,

Casser le chocolat en morceaux, ajouter-lui la crème bouillante, remuer à l’aide d’un fouet pour obtenir un bon mélange. Laisser juste rebouillir.

Verser cette préparation dans un saladier et laisser refroidir complètement.

Préparer une tasse de café fort, laisser refroidir.

Battre le reste (200g) de la crème en chantilly, la garder un peu molle, ne pas la sucrer. L’incorporer au mélange chocolat/crème bouillie en soulevant délicatement la préparation.

Utiliser un moule à cake ou à pâté de 20 cm de longueur, 8 cm de largeur, 5 à 6 cm de hauteur.

Plier en deux une feuille d’aluminium, découper un rectangle de 20 x 30 cm. En tapisser le moule, en prenant soin de la faire dépasser de 5 centimètres sur les deux longueurs.

Remplir la moitié du moule avec la préparation. Ranger sur cette première couche, la moitié des biscuits à la cuillère trempés dans le café. Verser le reste de la préparation. Terminer avec les biscuits restants trempés par le café. Fermer le moule en rabattant le papier aluminium. Laisser prendre une nuit.

.Libérer le socle de la bûche des rabats de papier aluminium. Retourner la bûche sur un plat. Il est encore temps de lui donner une jolie forme si tel est le désir. , puis enlever le papier. Saupoudrer de poudre de cacao à l’aide d’une passoire fine.

Porter à ébullition un verre d’eau dans une petite casserole et à l’aide d’une fourchette trempée dans cette eau bouillante dessiner l’écorce de la bûche.

La décoration est laissée à l’appréciation de chacun, selon son talent : bougies, feuilles de houx en pâte d’amandes, sucre de glace, sujets divers…

Réserver au réfrigérateur. Sortir à température de la pièce 1/4h avant la dégustation.

Servir avec la crème anglaise.

MACARON

Revenu sur le devant de la scène grâce à la créativité de grands chefs parisiens, le macaron décline ses saveurs à l'infini dans une explosion de couleurs. Considéré comme l'un des fleurons de la pâtisserie française, le petit gâteau rond expose désormais ses teintes gourmandes bien au-delà de nos frontières.

Rose, vert, jaune, bleu, marron... Sur les étals des pâtisseries françaises, le macaron attire les regards autant qu'il aiguise les appétits. Remis au goût du jour par l'imagination débordante de pâtissiers comme Pierre Hermé, et porté par un engouement sans faille du public, le petit gâteau rond, dérivé de la meringue, se décline aujourd'hui en une gamme infinie de couleurs et de saveurs.A Paris, la Maison Ladurée, grand nom du macaron fondée en 1862, attire les gourmands du monde entier venus déguster ses créations originales. A la gamme traditionnelle de macarons parfumés à la framboise, au chocolat ou au citron, s'ajoutent régulièrement des collections spéciales, proposées en édition limitée, en fonction des saisons et des événements. Autre grand nom parisien du macaron, la Maison Dalloyau, fondée en 1802, dont les ancêtres orchestraient déjà à Versailles les fastueuses réceptions de Louis XIV !Un macaron voyageurS'il est possible d'attribuer aux pâtissiers français la paternité du macaron tel que nous le connaissons aujourd'hui, avec ses deux coques réunies par une ganache onctueuse, les origines du macaron seraient probablement italiennes, voire arabes. Le petit gâteau, alors simple et sans couleur, serait arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis, au XVIe siècle. Il aurait ensuite évolué différemment en fonction des régions, conservant toujours les trois ingrédients composant sa recette de base : blanc d'oeuf, sucre et amandes.Aujourd'hui, le macaron des grandes maisons parisiennes constitue l'une des fiertés de la pâtisserie française. Les chefs pâtissiers, connus ou moins connus, rivalisent d'imagination pour mettre au point de nouveaux macarons : bi-goût citron-framboise, exotique à la mangue ou même salé, au foie gras ou à la truffe. A l'étranger, la petite pâtisserie française rencontre un franc succès. Pierre Hermé, Ladurée, Dalloyau... tous ont su implanter leur marque et leurs macarons hors de nos frontières, notamment en Europe, au Moyen-Orient et au Japon. Macaron : un nom, plusieurs recettesBien que le petit macaron à double coque soit le plus connu en France et à travers le monde, plusieurs villes françaises perpétuent la tradition d'un macaron authentique, sans couleur ni artifices. C'est le cas notamment de Saint-Jean-de-Luze, Saint-Emilion, Lusignan, Cormery, Boulay, Nancy ou encore Montmorillon. Si ces macarons ne ressemblent guère à la petite pâtisserie des grandes maisons parisiennes, tous ont en commun une recette à base d'œuf, de sucre et d'amandes, et un secret de fabrication jalousement conservé.

Recette de Macaron au sucre cuit au chocolat

Les ingrédients (quantités pour 35 piece(s)):

Pour les macarons 

Poudre d' amande: 200 g 

Sucre glace : 200 g 

Grué de cacao : 30 g 

Blanc(s) d'oeuf sec(s) : 150 g 

Sucre semoule : 200 g 

Eau : 5 cl 

Pour la garniture 

Chocolat noir : 150 g 

Crème liquide entière : 15 cl 

Description de la recette

Pour les coques de macaron :

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). 

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)

Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et décorer d'une pincée de grué de cacao. Puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.

Pour la garniture

Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).

Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.

Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Recette de la Tarte Tatin

Cette recette et ce dessert sont très simples à réussir, choisissez de bons ingrédients (de bons fruits et une pâtes brisée de qualité) et c'est tout de suite unerecette de grand chef cuisinier.

Avec les recettes de tartes Tatin que nous vous présentons il est plus que probable que vous ferez des heureux parmi vos invités.

Avec le temps et le génie créatif et gustatif de cuisiniers de talents, on ne plus parler que d'une tarte Tatin.

Disons que si la recette traditionnelle est faite à base de pommes, il est possible de faire ses tartes Tatin avec d'autres ingrédients, c'est toujours aussi bon, parfois même meilleur et parfait pour les jours de fête. Quoiqu'il en soit la méthode Tatin reste la même ...et surtout, il y aura toujours l'odeur de beurre cuisiné, de canelle ou de caramel qui embaumeront votre cuisine !

En cuisine et pour le reste, il est toujours intéressant de découvrir d'autres recetteset d'autres saveurs.

Vous trouverez sur ce site la recette de la tarte Tatin originale (la recette des soeurs Tatin, aux pommes) et puis au fur et à mesure de la construction de ce ce site nous verrons les variations originales de cette recette ainsi que toutes les recettes de tartes renversées.

La recette de la tarte Tatin aux pommes (c'est la recette originale !)

QUICHE LORRAINE

La Recette de la Quiche-Lorraine est un grand classique de la cuisine Française. 

La composition originale de la quiche est celle de la quiche lorraine. La quiche lorraine de nos jours est une tarte salée composée d'une pâte brisée garnie d'un appareil, appelé migaine, et de lardons fumés. La migaine est constituée d'oeufs et de crème fraîche.

Au départ, la quiche lorraine arrive sur les tables pour la première fois en 1605 parsemé de fromage (Fromage allemand, avec le temps le fromage disparaît de la recette pour laisser place au morceau de lard.

On parle maintenant de quiche vosgienne lorsque la garniture est additionnée de fromage, et de quiche alsacienne lorsqu'elle est additionnée d'oignons rissolés. On parle aussi de quiche pour une pâte brisée lorsque la garniture est composée de poisson (thon) avec de l'oeuf, avec ou sans crème fraîche et avec une pate feuilletée.

La quiche est une entrée tellement populaire au xxre siècle siècle que son nom est désormais employé à tort pour désigner des tartes garnies d'un appareil à crème prise, salées et garnies d'ingrédients divers.

· 200 g de pâte brisée

· 150 g de poitrine de porc fumée

· 100 g d'emmental râpé (facultatif)

· Appareil à quiche:

· 2 œufs

· 2 jaunes d'œufs

· 1/4 litre de crème fleurette

· 1/4 litre de lait

· sel, poivre, noix de muscade

1 Pour réaliser une quiche lorraine, commencez par préparer tous les ingrédients. 

2 Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné. 

3 La rouler autour du rouleau à pârisserie. 

4 Graisser une plaque à four et poser l'abaisse de pâte sur lecerle à tarte. Foncer avec les doigts. 

5 Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes. Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes minimum. 

6 Etaler un papier sulfurisé sur la pâte et poser dessus des noyaux de cuisson en céramique ou en aluminium... 

7 ..afin de procéder à une cuisson du fond de tarte à blanc. 

8 A mi-cuisson, retirer les noyaux et terminer la cuisson du fond de tarte. 

9 Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés sans ajout de matières grasses 

10 Dans un cul de poule, verser le lait et la crème fleurette. 

11 Ajouter les œufs et les jaunes. 

12 ...le sel, le poivre et la noix de muscade. Attention à ne pas trop saler l'appareil à quiche car les lardons sont déja salés. 

13 Bien battre afin d'obtenir un appareil homogène. 

14 Parsemer le fond de pâte d'emmental râpé (facultatif).

(Il s'agit là d'une variante car le fromage râpé n'est pas prévu dans la recette traditionnelle de la quiche lorraine).

15 Ajouter les lardons poêlés préalablement égouttés... 

16 ...et bien les répartir sur toute la surface. 

17 Ajouter l'appareil à quiche... 

18 ...jusqu'à hauteur du cercle. 

19 Enfourner à four chaud (180°C) pendant 25 à 30 minutes. 

20 Au terme de la cuisson, retirer du four, retirer le cercle à tarte (attention les doigts !)... 

21...et déguster tiède ou chaud accompagnée d'une salade.