A manger et a voir

La cuisine de la France se caractérise par son extrême diversité. Il est considéré comme l'un des plus beaux et des plus élégants dans les arts de la cuisine. 
Plusieurs des meilleurs cuisiniers du monde, comme Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Bocuse ou sont les maîtres de la cuisine française. 

En outre, l'expertise française a exercé une influence majeure sur presque toutes les cuisines du monde occidental, et aussi la plupart des autres écoles de cuisine occidentaux ont utilisé les bases de cette cuisine

Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine:

La cuisine du Nord-Ouest utilise le beurre, la crème et pommes;
La cuisine du sud-ouest utilise de l'huile, foie gras, champignons et d'Armagnac;
Cuisine du Sud-Est se caractérise par des influences italiennes et les olives, les herbes, les usages et les tomates.
Cuisine du Nord est caractérisé par des influences belges et les usages de pommes de terre, viande de porc, les haricots et la bière.


La cuisine de ce fait, se caractérise par des par des influences allemandes servi bacon, des saucisses, de la bière et de la choucroute.

 Brochette de magret et pepites de foie gras

Ingrédients

·       Pépites de foie gras de canard Rougié – 400g

·       Magret de canard – 2 pièces

·       Oignons cébettes – 1 botte

·       Beurre – 80g

·       Navets longs – 2 pièces

·       Feuilletage – 2 disques de 8 cm de diamètre

·       Jus de volaille – 25cl

·       Romarin – 4 branches

·       Pousses d’épinards – 100g

·       Vinaigre balsamique – 1 cuillérée à soupe

·       Huile d’olive – 3 cuillérées à soupe

·       Sel, poivre – QS

Préparation

1.Emincer les oignons cébettes et les faire réduire en compote avec 40g de beurre pendant 20 à 30   minutes. Faire braiser les navets coupés en rondelles dans 40g de beurre. 

2 . Préchauffer le four à 180°C (th.6). Sur chaque disque de feuilletage, disposer la compote d’oignons, ajouter les rondelles de navets. Faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes.

3 . Pendant ce temps, couper les magrets de canard, en comptant 16 dés.

4. Poêler les pépites de foie gras pendant 1 minute, en remuant régulièrement afin de dorer chaque face. Dans une autre poêle, poêler les dés de magret de canard pendant 2 minutes de chaque côté. Déglacer les deux poêles avec le jus de volaille. Réserver la sauce.

5 . Piquer sur chaque branche de romarin quatre dés de magret et quelques pépites de foie gras. Assaisonner les pousses d’épinards avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Saler, poivrer.

6 . Au centre de chaque assiette, dresser la salade de jeunes pousse d’épinards. Disposer une brochette dessus, puis une tartelette de navets à côté. Napper de sauce.

Aspic de foie gras au poireau et truffe

Ingrédients

·       Foie Gras de canard entier Rougié : 400g

·       2 Poireaux

·       Brisures de truffes : 40g

·       Gelée à la truffe «Rougié» : 1 boîte

·       Vinaigre de truffe (facultatif) ou vinaigre de vin

·       Sel / poivre : pour mémoire

Préparation

1. Nettoyer les poireaux, les émincer finement ou les tailler en julienne (2/3 de blanc 1/3 de vert)

2. Plonger l'émincé de poireau ou la julienne dans de l'eau à ébullition salée. Cuire «Al Dente», rafraîchir et égoutter. Réserver.

3. Faire fondre la gelée aux truffes.

4. Dans un saladier, mélanger l'émincé de poireau ou la julienne avec quelques brisures de truffes, un trait de vinaigre et une quantité suffisante de gelée tiède.

Recommandations

Dresser en petite timbale. Ajouter le Foie Gras, recouvrir de gelée et faire prendre au froid. Suivant le volume des timbales, on peut servir ces aspics en amuse-bouche ou en entrée. Chaque praticien adaptera la présentation suivant son inspiration.

Velouté

Délicieux velouté de potimarron aux éclats de chataignes et mascarpone

Les ingrédients nécessaires pour 2 bons litres de velouté:

·       1 potimarron (en général ils font dans les 1 kilo)

·       1 petite boite de châtaignes cuites (vous ne vous servirez surement pas de tout)

·       1 oignon

·       2 cubes de bouillon de poule

·       du mascarpone (pour les quenelles, c'est donc difficile de donner un grammage)

·       50cl de lait entier (le demi-écrémé peut aussi faire l'affaire)

·       2 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche

·       huile d'olive

·       sel/poivre

La recette :

Pelez et coupez un oignon. Le dressage.

Faites chauffer environ 2 litres d'eau avec les 2 cubes de bouillon de poule.

Sans le peler, coupez le potimarron et videz le, coupez des petits morceaux assez réguliers pour que tous cuisent uniformément.

Faites d'abord revenir un petit peu les oignons dans de l'huile d'olive sur feu vif et rajoutez ensuite le potimarron ainsi que 4/5 châtaignes. Faites revenir l'ensemble quelques minutes pour colorer légèrement le potimarron, ça lui donne un petit gout de noisette très agréable.

Recouvrez ensuite avec le lait et le bouillon, assaisonnez et laissez cuire 15 à 20 minutes. Il faut que vous puissiez planter un couteau dans le potimarron sans rencontrer de résistance.

Passez le tout au chinois ou dans une passoire en conservant le jus de cuisson.

Remettez le potimarron/châtaignes et oignons dans la casserole et mixez le tout en ajoutant petit à petit le jus de cuisson jusqu’à avoir la consistance désirée. Vous pouvez ensuite mettre les 2 cuillères de crème fraiche et mixer le tout une dernière fois.

Coupez le plus irrégulièrement possible et en petit quelques châtaignes qui vous restent.

Réchauffez votre velouté si il est froid ou alors mettez le aussitôt dans une assiette creuse, formez une quenelle avec le mascarpone et déposez la  au milieux de l’assiette.

Mettez les éclats de châtaignes par dessus, arrosez avec un filez d'une bonne huile d'olive, d'un peu de poivre et de fleur de sel.Et dégustez pendant que c'est chaud!!